Схема разделки свиной туши корейка

схема разделки свиной туши корейка
Различная устойчивость белков солено-вареной свинины к действию протеаз, повидимому, обусловлена уровнем гидратации мышечных белков, а также конформационными изменениями белковых макромолекул. Мясо является основным источником микроэлемента цинка, недостаточность которого задерживает у детей рост и половое развитие. Порционные куски из вырезки (филе) не отбивают.Панирование.Ряд мясных изделий изготавливают в панированном виде, что придает готовым изделиям своеобразный вкус, сохраняет их сочность и улучшает внешний вид. Такие изменения наступают после разрешения мышечного окоченения под действием гидролитических ферментов и других физикохимических факторов. В технологической практике нет установленных показателей полной зрелости мяса, а следовательно, и точных сроков созревания.


Затем постепенно срезают мякоть с ребер и грудной кости целым пластом.Снятый слой мякоти разрезают параллельно позвоночнику на три куска: толстый край, грудинку, покромку. Окорок округляют ножом (как указано пунктиром), отделяя при этом пашину и кусок шпика. Шейное филе можно варить или тушить; двойное шейное филе перед готовкой можно фаршировать 3 — Корейка (передняя часть) Этот нежный кусок с ребрами продается целиком или разделенный на котлеты.

Затем лопатку разрубают поперек, оставляя 2/3 лопаточной части с ножкой, а 1/3 с толстым слоем шпика (рис. 4). С куска снимают мякоть с оставшейся частью лопаточной кости и хряща, а от лопатки отделяют кусок шпика. Бефстроганов — из внутренней части костреца и верхней части оковалка. Выраженность отдельных оттенков аромата и вкуса зависит от вида соединений, их количества и пороговой концентрации. Сваренные макаронные изделия откидывают в дуршлаг и, когда отвар стечёт, перекладывают в посуду с растопленным маслом и перемешивают. Выбор способа тепловой обработки зависит от вида крупнокускового полуфабриката, получаемого при разделке туши животного и от морфологического строения мышечной и соединительной ткани.

Похожие записи: